FERMENTS LACTIQUES ET SUCRE : UNE RELATION PLEINE DE VERTUES

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Un ferment lactique, c’est quoi ?

Les ferments lactiques sont des bactéries capables de transformer du  sucre en acide lactique, tout en produisant l’énergie nécessaire à la multiplication des ferments. Cette simple transformation a un très grand impact sur l’aliment : En effet, elle permet de le stabiliser, de le protéger contre la putréfaction, de modifier ses qualités nutritionnelles mais aussi de  créer des propriétés organoleptiques très différentes de l’aliment originel (goût lacté des laits fermentés ou pointe acide de la choucroute par exemple).

Il existe plusieurs genres de bactéries capables de donner une lactofermentation, pour les plus curieux, leurs petits noms barbares   sont lactobacillus, lactococcus, streptococcus et leuconostoc (pas de panique, on n’évalue pas la prononciation !) Découvrez plus d’infos sur les ferments lactiques

Pour bénéficier des bienfaits nutritionnels des ferments lactiques, il faut du sucre et des ferments de qualité  !

Le ferment lactique ne produit pas que de l’acide lactique à partir du sucre,  il produit également d’autres molécules aux propriétés bénéfiques. Cette faculté magique est très utile pour traiter un des principaux problèmes nutritionnels dans les pays industrialisés : la présence trop importante du sucre dans nos aliments. En effet, un ferment lactique permet d’obtenir des aliments améliorés, avec des propriétés bénéfiques et un taux de sucre réduit à partir d’un aliment d’origine contenant du sucre. L’intensité du bénéfice obtenu dans le produit final est bien sûr dépendant de la quantité et de la nature des ferments. C’est pour cela que leur sélection et leur préparation sont des étapes d’une importance capitale, issues d’un savoir-faire spécifique, pour l’obtention d’un produit fermenté bon, sain et bénéfique. Et ça tombe bien, chez Brin de Foli, c’est notre métier !

Grâce à cette magie des ferments, il est donc possible d’enrichir de nombreux aliments en belles propriétés nutritionnelles.

L’utilisation d’un simple sucre pour produire de nombreuses molécules bénéfiques pour l’homme.

Alors quels types de composés va-t-on trouver dans nos yaourts végétaux ? Des petites molécules en faible quantité, mais avec une forte activité : c’est toute la magie de la nature 😊. Par exemple :

  • Des acides gras à chaîne courte qui aident au maintien de l’efficacité de la barrière intestinale et ainsi éviter la dispersion de toxines ou d’aliments non digérés dans notre corps qui induirait des réactions inflammatoires 
  • De l’acide lactique :
    • utilisé par le microbiote pour produire de l’acide butyrique qui fournit de l’énergie aux cellules intestinales, favorisant ainsi le fonctionnement du système digestif.
    • Plus facilement utilisé par le cerveau ou le cœur comme source d’énergie durant et après un effort intense
  • Des molécules aromatiques en petite quantité, mais très impactantes : à l’origine de la différence aromatique entre le lait (de vache ou de végétaux) et les yaourts (classiques ou végétaux) 
  • Des petits peptides (bactériocines) qui inhibent les bactéries putréfactives ou pathogènes et protègent ainsi l’aliment de la putréfaction et notre système digestif des agents infectieux
  • Des polysaccharides qui apportent de la texture à l’aliment et parfois une modulation de la réponse inflammatoire
  • Des vitamines et des acides aminés nécessaires à notre organisme

Des sucres pour que les ferments se multiplient et apportent leurs propres bénéfices santé !

L’utilisation du sucre va également permettre aux ferments naturels de se multiplier. Dans un de nos desserts végétaux, il y a environ entre 0.25 et 1 Mrd de ferments en fonction de la boisson végétale utilisée (croyez-nous, ça fait beaucoup de zéros !). Ces ferments possèdent de nombreuses fonctionnalités qui s’expriment dans le dessert, mais aussi dans le système digestif pour notre bien-être :

  • Prédigestion des protéines pour faciliter leur assimilation
  • Dégradation des fibres pour produire davantage d’acide gras à chaîne courte
  • Dégradation ou neutralisation d’éléments antinutritionnels (lactose…)
  • Lutte contre les bactéries négatives par compétition dans l’écosystème 
  • Renforcement de l’équilibre du microbiote

Bref, vous qui pensiez peut-être que le sucre n’apporte que du goût, voilà tout l’enjeu autour de lui dans le monde de la fermentation lactique ! Retenez juste qu’un peu de sucre et de bons ferments lactiques justement sélectionnés vous offrent des produits gourmands et sains.