La fermentation est un procédé utilisé par nos ancêtres depuis l’ère paléolithique (il y a plus de 10 000 ans) pour allonger la durée de conservation des aliments. Mais quel est ce fameux processus ? Il s’agit en réalité d’une dégradation, en absence d’oxygène, des sucres présents dans les aliments par des micro-organismes : des bactéries, des levures et des moisissures. Selon la nature et les conditions dans lesquelles ces petits organismes se retrouvent, plusieurs types de fermentation s’opèrent : elle peut être lactique et donne du fromage ou yaourt par exemple ; alcoolique et produit des boissons alcoolisées ; malolactique pour une meilleure conservation du vin ; ou enfin acétique pour générer les vinaigres.
Aujourd’hui, la fermentation n’a toujours pas fini de nous étonner ! En plus de permettre l’obtention de profils aromatiques intéressants, d’augmenter la stabilité et sécurité des produits alimentaires, ainsi que d’améliorer leur texture, il a été démontré qu’elle possédait des intérêts nutritionnels et santé.
Plusieurs études ont démontré que la composition en nutriments de l’avoine était changée après fermentation. Par exemple, la concentration en polyphénols, des molécules favorisant la capture des radicaux libres, est augmentée. Non seulement, ces molécules se retrouvent en plus grande quantité, mais elles sont aussi davantage utilisables par notre corps grâce à une production d’enzymes spécifiques lors de la fermentation. Ces deux phénomènes ont un même effet : ils augmentent, dans le lait fermenté, les propriétés antioxydantes originellement présentes dans le lait d’avoine et préviennent les maladies liées au stress oxydatif. Les propriétés anti-inflammatoires sont aussi développées grâce à la fermentation par l’augmentation de la concentration en saponines, des sucres complexes. Enfin, le lait d’avoine est aussi reconnu pour être riche en fibres et notamment en béta-glucanes, des fibres solubles qui sont digérées dans l’estomac par deux bactéries commensales, les Bifidobacterium et Lactobacilli, pour produire des petits acides. Ces petites molécules induisent ensuite une meilleure régulation de la réponse glycémique ainsi qu’une diminution du niveau de LDL (Lipoprotéine à faible densité), c’est-à-dire le mauvais cholestérol, dans le sang. Cette richesse fait donc du lait d’avoine fermenté un véritable allié santé [1], [2].
Des chercheurs ont montré que la fermentation du lait d’amande par des bactéries lactiques et des probiotiques augmente son activité antioxydante. C’est le résultat d’une augmentation de la teneur totale en phénols dans le lait fermenté mais aussi de la modification de la structure interne du lait végétal. La formation des radicaux libres à effets délétères est ainsi contrôlée et inhibée, ce qui réduit le risque de développement de maladies liées au stress oxydatif (cancer, maladies coronariennes, athérosclérose…). Certaines combinaisons de souches lactiques et probiotiques ont aussi montré des intérêts immunologiques en prévenant des processus d’inflammation allergiques et en renforçant la barrière intestinale grâce à une baisse de la sécrétion de deux molécules pro-inflammatoires (interleukines 6 et le TNF-alpha). La santé intestinale est aussi chouchoutée par la fermentation du lait d’amande en favorisant la production de petits acides protecteurs : les acides butyriques, qui renforcent, eux aussi, la barrière intestinale [3].
Nous pouvons dire que fermenter les laits d’amande ou les jus d’avoine par des bactéries lactiques et/ou probiotiques, permet de booster leurs intérêts nutritionnels et d’apporter des effets santés absents ou réduits dans les boissons non fermentées.
[1] N. Luana, C. Rossana, J. A. Curiel, P. Kaisa, G. Marco, et C. G. Rizzello, « Manufacture and characterization of a yogurt-like beverage made with oat flakes fermented by selected lactic acid bacteria », International Journal of Food Microbiology, vol. 185, p. 17‑26, août 2014, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.004.
[2] R. Belmares, « Comparative Study of Functional Properties of Fermented Vegetable Milks in Health », BJSTR, vol. 35, no 5, mai 2021, doi: 10.26717/BJSTR.2021.35.005769.
[3] N. Bernat, M. Cháfer, A. Chiralt, et C. González-Martínez, « Probiotic fermented almond “milk” as an alternative to cow-milk yoghurt », International Journal of Food Studies, vol. 4, no 2, Art. no 2, oct. 2015, doi: 10.7455/ijfs/4.2.2015.a8.
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