Les aliments fermentés sont partout dans notre alimentation et beaucoup l’ignorent (mais pas vous désormais !) : le pain, les yaourts, les fromages, les olives ou encore la choucroute. Au-delà de ce qui est consommé dans notre pays, les produits fermentés sont présents partout dans le monde : kéfir, tempé, koumiss, la sauce soja, le kimchi, etc… Cette présence universelle est liée aux nombreuses et belles propriétés de ces produits en tant que produits alimentaires.

La fermentation pour conserver les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments

Mini cours d’histoire : A l’origine la fermentation répondait au besoin essentiel de l’homme de conserver comestible son aliment durant une longue période. Eh oui, on remonte ici à une époque, où les réfrigérateurs n’existaient pas et la nourriture peu disponible. L’homme devait pouvoir conserver la nourriture cueillie ou récupérée à une saison donnée pour la consommer dans des périodes moins propices. La fermentation, fruit de l’action naturelle des ferments présents dans l’environnement, s’est alors révélée être la méthode la plus simple pour conserver comestible un aliment. Elle fait partie, avec le séchage, le fumage et la salaison, des méthodes ancestrales pour conserver les aliments.

La fermentation pour transformer et apporter des qualités gustatives appréciées de l’homme

La fermentation a de nombreux avantages par rapport au séchage, fumage ou salaison : elle ne nécessite pas ou peu d’énergies, elle est naturelle, elle est saine et elle transforme l’aliment profondément et positivement d’un point de vue organoleptique et nutritionnel.
Ainsi, la fermentation a permis de créer des produits dont la texture et les arômes étaient très différents du produit original. C’est le cas des yaourts, laits fermentés et fromages qui sont très différents du lait. Grâce à la magie des ferments et à leur pouvoir de transformation (que vous pouvez retrouver chez vous grâce à nos recettes de desserts végétaux fermentés(lien vers page recette globale ou à défaut l’une des recettes par produits) !), l’homme pouvait ainsi créer des produits variés en version salée (note de noisette, de beurre, de gouts toastés…) ou sucrée (note lactique, citronnée, fruitée…). Progressivement, l’homme a alors consommé certains aliments sous leur forme fermentée plutôt que sous leur forme originale.

La fermentation et ses pouvoirs pour améliorer la comestibilité et la digestibilité des aliments

Un point essentiel, qui a valu à la fermentation un usage étendu et incontournable, est également sa capacité à améliorer la digestibilité de certains aliments (c’est pour cela qu’on vous conseille de chouchouter votre microbiote avec nos ferments. Ainsi le manioc, racine incomestible, devient comestible une fois que la fermentation a détoxifié sa pulpe (élimination de la linamarine, le composé toxique). La fermentation peut également rendre des produits digestibles. Par exemple, l’olive présente sur une branche d’arbre est quasi immangeable, c’est pourquoi ce fruit est encore aujourd’hui systématiquement fermenté pour l’attendrir avant sa commercialisation sous la forme d’une saumure. Sans fermentation, notre organisme aurait bien du mal à digérer ses fibres particulièrement résistantes à notre système digestif.

La fermentation élimine des anti nutriments qui peuvent perturber notre santé

Le monde végétal contient un certain nombre de composés qui limite l’assimilation de nutriments. Parmi ceux-ci on peut citer les lectines ou saponines ; La lectine (présente dans certaines légumineuses et céréales complètes) peut s’accrocher à nos cellules intestinales et à terme, créer des conditions favorables à l’installation d’une inflammation chronique à l’origine d’allergies et d’affections auto-immunes. La fermentation pratiquée par les Asiatiques sur le soja permet de désactiver les lectines et de réduire ce phénomène.

Avant d’avoir compris ce phénomène naturel qu’est la fermentation (action de ferments), l’homme avait trouvé que la fermentation améliorait les qualités nutritionnelles des aliments.