Louis Pasteur et la découverte des ferments lactiques

Lorsque l’on parle de Louis Pasteur, c’est souvent pour évoquer le vaccin contre la rage, une découverte majeure à l’origine d’immenses avancées pour la médecine et la santé des hommes.

Cependant, cet éminent physicien et chimiste s’est, plus tôt dans sa carrière, penché sur les fermentations des produits alimentaires et leurs mystères. Dans les années 1850, l’industrie alimentaire peine à stabiliser ses productions, et elle a du mal à expliquer ce qu’il se passe au cours du vieillissement des denrées alimentaires (putréfaction, production de mauvaises odeurs, toxicité, etc. ). C’est à ce moment-là que Louis Pasteur s’intéresse de plus près aux divers phénomènes de fermentation. À l’époque, ces procédés sont très utilisés en agroalimentaire pour produire de l’alcool, des fromages, de la choucroute, etc., mais leurs mécanismes sous-jacents sont méconnus (le mot levure fait alors référence à une partie d’une ancienne production qui est utilisée pour ensemencer l’aliment à fermenter).

La découverte du Ferment, ce microorganisme qui transforme les aliments

Pour Louis Pasteur, tout part d’une constatation étrange et purement chimique. En observant l’alcool amylique, obtenu après la fermentation de la fécule de pomme de terre, il réalise que les propriétés physiques de ce composé ne sont pas celles qu’il devrait avoir théoriquement : puisque cet alcool est censé provenir d’une transformation du sucre, il devrait avoir la même activité optique que ce dernier. Or ce n’est pas le cas et aucun phénomène chimique ne peut expliquer cet état de fait.

Louis Pasteur se penche alors sur ce phénomène étrange et mystérieux qu’est la fermentation alcoolique. À force de l’étudier, il comprend que la levure de bière sans cesse réutilisée peut être épurée (éliminé différents composants tout en conservant l’activité de fermentation) et il émet l’hypothèse qu’elle contient potentiellement des microorganismes responsables de la transformation des sucres. Pour la première fois, on découvre le concept d’un microorganisme capable de transformer l’aliment. La notion de ferment est née. En poursuivant ses études sur la bière et le vin, il en vient à s’interroger sur certains phénomènes indésirables notamment la fermentation lactique qui peut survenir spontanément dans ces deux produits et les altère sans que personne ne comprenne réellement comment.

La découverte des ferments lactiques

Après quelques expérimentations, il suppose que comme pour la fermentation alcoolique, il existe également un microorganisme (le ferment) responsable de la fermentation lactique. La seule différence entre ces deux mécanismes est à ses yeux l’organisme responsable et le produit obtenu (alcool contre acide lactique).

Après avoir étudié les conditions optimales et la fréquence d’apparition de cette fermentation lactique, Louis Pasteur conclut qu’elle se produit de manière spontanée, c’est-à-dire que même si le substrat n’a pas été ensemencé par des ferments lactiques, la fermentation finira par avoir lieu. De cette constatation découle sa théorie selon laquelle les microorganismes responsables des fermentations sont présents dès le départ sous forme de germe à la surface des aliments.

La pasteurisation

En 1865, après plusieurs années de travaux, Louis Pasteur met au point une méthode pour détruire les germes et prévenir les fermentations indésirables. Cette technique est aujourd’hui extrêmement répandue et utilisée dans le monde entier par les industries agroalimentaires, il s’agit de la pasteurisation. En chauffant à haute température un liquide (autour de 80°C), puis en le refroidissant aussitôt, les bactéries et microorganismes indésirables sont éliminés. Cette solution permet également de préserver la qualité des produits. La conservation alimentaire était née !

Pour les plus curieux d’entre vous, tous les travaux de Louis Pasteur sont accessibles sous forme de livres électroniques. Attention, accrochez-vous bien… le français des années 1850 n’est pas toujours facile à lire !