Jusqu’à présent, nous vous avons parlé de fermentation, mais surtout de fermentation lactique. Or, il existe différents types de fermentation, ce qui rend ce processus encore plus intéressant et fascinant !
La fermentation est un procédé utilisé par l’Homme depuis l’ère paléolithique (il y a plus de 10 000 ans) pour allonger la durée de conservation des aliments.
Il s’agit généralement d’une transformation des sucres présents dans les aliments par des microorganismes tels que bactéries, levures ou moisissures, qui les convertissent en acides, alcools ou gaz. Dans certains cas spécifiques, c’est un acide ou un alcool qui est transformé à la place du sucre. Selon l’environnement et les conditions dans lesquelles les microorganismes se trouvent, plusieurs types de fermentation s’opèrent et conduisent à la production de différents arômes, différentes textures et in fine, à différents aliments !
Mon premier est la fermentation lactique : fermentation la plus courante et dont on ne fait que prôner les bienfaits chez Brin de Foli (pour en savoir plus, c’est par ici). Cette transformation des sucres en acides lactiques majoritairement est à l’origine des yaourts, fromages, kimchis, choucroutes, charcuteries…
Mon second est la fermentation alcoolique : bien connue du grand public, elle nous offre pain et vin grâce à une production d’alcool et de dioxyde de carbone à partir des jus de fruits et des céréales. Selon les espèces utilisées, le procédé de fabrication et la matière, il est possible d’obtenir différents alcools : la fermentation des jus de fruits est à l’origine des vins alors que celle des céréales nous donne les bières.
Mon troisième est la fermentation acétique : comme son nom l’indique, elle produit majoritairement de l’acide acétique, acide majoritaire dans tous les produits vinaigrés. Il s’agit d’une fermentation secondaire des alcools contenus dans le vin.
Mes quatrième et cinquième sont les fermentations butyrique et propionique : moins connues, mais non pas sans importance ! Sans elles, nos fromages à pâte cuite seraient bien plus fades et communs. Elles apportent arômes et dégagements gazeux causant des alvéoles typiques de certains fromages comme le gruyère ou l’emmental.
Aujourd’hui, c’est près de 5 000 aliments fermentés qui sont consommés dans le monde (soit environ 30% des aliments). Un chiffre qui nous montre une fois de plus l’importance de cette transformation naturelle et sa place dans notre alimentation quotidienne !
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