Comme vous avez pu le deviner, à Brin de Foli, nous mettons un point d’honneur à ce que nos produits soient fermentés et que leur teneur en ferments actifs soit élevée ! Aujourd’hui, nous allons vous expliquer pourquoi la fermentation est si importante à nos yeux.

La lactofermentation

Bien qu’il existe différents types de fermentation, nous allons nous concentrer sur celle que nous utilisons chez Brin de Foli : la lactofermentation. Au cours des siècles, différents types d’aliments lactofermentés sont apparus. Cette variété de produits, obtenus à partir de lait (kéfir, yaourt, fromage…), de céréales (farine fermentée…) ou de végétaux (choucroute, kimchi, tofu, kéfir de fruit, kombucha…), a permis à ces denrées alimentaires d’être intégrées dans l’ensemble des régimes alimentaires traditionnels. La fermentation a permis l’obtention de ces différents aliments en créant de nouveaux arômes, en modifiant leur texture et en augmentant leur stabilité et donc leur conservation. Mais son attrait ne se limite pas à cela, il a été démontré que la fermentation améliore la qualité nutritionnelle de ces aliments.

La fermentation, un booster naturel des qualités nutritionnelles des aliments

L’amélioration de ces qualités nutritionnelles se fait grâce à plusieurs mécanismes dont voici les 6 principaux :

1. Apport de microorganismes probiotiques dans l’intestin, ce qui favorise la biodiversité du microbiote et ainsi prévient les dysbioses (déséquilibres du microbiote) et renforce la barrière intestinale. Ces effets sont démontrés dans le cas de produits fermentés contenant des ferments actifs en quantité suffisante (1 milliard/100 ml ou 100 g).
2. Augmentation de l’activité antioxydante grâce à la synthèse de métabolites bioactifs et une meilleure biodisponibilité des micronutriments. Ces molécules vont permettre de lutter contre le stress oxydatif généré par notre environnement, notre mode de vie…
3. Augmentation de la biodisponibilité des minéraux et vitamines présents dans les matières premières.
4. Amélioration de la digestion des protéines grâce à leur prédigestion par les enzymes bactériennes. Les protéines arrivent alors sous forme d’acides aminés ou de peptides (enchainement court d’acides aminés) dans le corps, ce qui permet une assimilation plus rapide et moins énergétique des protéines.
5. Diminution de la quantité d’anti-nutriments, de toxines et d’allergènes (FODMAPS, gluten, lactose, acide phytique…) présents dans la matrice initiale avant sa fermentation. Un produit laitier fermenté contient donc moins de lactose que sa version non fermentée. Les FODMAPS (petits sucres et alcools difficilement digestibles) présents dans le pain sont aussi dégradés lorsqu’il est fermenté, ce qui réduit les ballonnements et troubles digestifs chez les personnes y étant sensibles. Dans le cas des céréales complètes, des légumineuses et de certaines graines, la concentration en acide phytique est également réduite. Cet anti-nutriment est connu pour empêcher l’absorption de minéraux comme le zinc ou le magnésium.
6. Synthèse de métabolites bioactifs (petites molécules ayant des effets bénéfiques sur la santé) agissant sur la santé cardiaque, immunitaire et métabolique grâce à l’apport d’enzymes bactériennes par les micro-organismes. Nous pouvons citer les acides gras à courte chaîne qui vont, en autre, agir sur la sensibilité à l’insuline, la perméabilité et inflammation intestinale.

En revanche, il est important de faire attention à la qualité de l’aliment fermenté consommé car ces propriétés sont liées à la sélection de ferments adaptée à chaque aliment et à une fermentation maitrisée qui assure une transformation de l’aliment. Malheureusement, certains aliments (notamment industriels) se disent fermentés alors que leur fermentation n’a été que partielle ou que le produit a été stabilisé thermiquement, détruisant une bonne partie de ces qualités (apport de microorganismes bioactifs, activité antioxydante, vitamines, métabolites bioactifs…).

Pour conclure

La fermentation, et en particulier la lactofermentation, est un procédé aux multiples vertus qui enrichit à la fois, gustativement mais aussi nutritionnellement, nos aliments. Il est donc très intéressant d’intégrer dans son régime alimentaire quotidien des aliments lactofermentés de qualité afin de profiter de tous les bénéfices qu’ils peuvent nous apporter. C’est pourquoi, chez Brin de Foli, nous dosons les ferments actifs avant et après fermentation dans chacun de nos produits afin de s’assurer de la qualité de la fermentation. Nous avons aussi développé les kéfirs bien-être qui garantissent une teneur élevée en ferments actifs (15 milliards/100 ml), une meilleur biodisponibilité des nutriments, une activité antioxydante renforcée et un effet protecteur de votre organisme contre le stress oxydatif (voir l’article « Une nouvelle génération de ferments pour des kéfirs santé signée Brin de Foli »).

Bibliographie

• Hadjimbei, Elena, George Botsaris, et Stavrie Chrysostomou. 2022. « Beneficial Effects of Yoghurts and Probiotic Fermented Milks and Their Functional Food Potential ». Foods 11 (17): 2691. https://doi.org/10.3390/foods11172691.

• Lortal, Sylvie, Kamel-Eddine El Mecherfi, François Mariotti, Hélène Eutamène, Françoise Rul, Marie-Christine Champomier-Vergès, et Isabelle Savary-Auzeloux. 2020. « Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche ». Cahiers de Nutrition et de Diététique 55 (3): 136‑48. https://doi.org/10.1016/j.cnd.2020.02.004.

• Melini, Francesca, Valentina Melini, Francesca Luziatelli, Anna Grazia Ficca, et Maurizio Ruzzi. 2019. « Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review ». Nutrients 11 (5): 1189. https://doi.org/10.3390/nu11051189.