Pour être en symbiose avec votre microbiote

Chez Brin de Foli, l’innovation et la fermentation nous tiennent à cœur. Nous ne pouvions pas nous contenter de réaliser des laits végétaux ! Aujourd’hui, nous vous proposons donc de découvrir les kéfirs Brin de Foli concoctés à partir de L’amande élégante ou de La noisette irrésistible, le tout sublimé par les ferments sélectionnés « En parfaite symbiose ».

La lactofermentation : un procédé aux multiples bénéfices santé

La lactofermentation est le type de fermentation utilisé pour la production de divers aliments dont les yaourts. Elle consiste, en une dégradation des sucres présents dans les aliments grâce à des microorganismes spécifiques : les bactéries lactiques. En plus d’augmenter la stabilité des produits alimentaires, d’obtenir des profils aromatiques plus complexes, ou d’améliorer la texture, elle améliore les intérêts nutritionnels et santés des aliments par :

• Un apport de probiotiques au sein de l’intestin qui sont alors en compétition avec des bactéries pathogènes. La barrière intestinale est alors renforcée et les inflammations intestinales réduites.
• La production de molécules à effet santé comme l’acide lactique ou l’acide butyrique. La santé intestinale est ainsi améliorée tout comme la santé cardiaque, immunitaire et métabolique.
• L’augmentation de la biodisponibilité des molécules d’intérêts (vitamines, minéraux, polyphénols) et la réduction de la quantité des anti-nutriments, des toxines et des composés allergènes présents dans l’aliment avant sa fermentation.
• L’amélioration de la digestion des protéines puisqu’elles sont transformées en acides aminés ou peptides durant la fermentation.
• L’augmentation de l’activité antioxydante qui est le résultat des fonctionnalités citées ci-dessus.

Cependant, pour pouvoir prétendre à ces divers bénéfices, les aliments fermentés doivent répondre à un certain nombre de critères justifiant leur qualité.

« En parfaite symbiose » : Une nouvelle génération de préparation de ferments pour la réalisation maison de kéfirs santé

Pour offrir au plus grand nombre la possibilité de consommer des aliments fermentés de qualité, nous avons développé une nouvelle génération de préparation de ferments : « En parfaite symbiose ». En fermentant les jus d’amande et de noisette Brin de Foli avec ce consortium microbien (mélange de 5 ferments de kéfirs d’eau, de 3 ferments lactiques végan et de 2 souches microbiotiques), vous obtiendrez des kéfirs végétaux aux caractéristiques santés garanties. Dans ce consortium chaque ferment possède un rôle spécifique :

• Transformation des matrices végétales pour améliorer la biodisponibilité ou la digestibilité des nutriments (grâce aux 5 ferments de kéfirs d’eau).
• Production de métabolites actifs et d’arômes à partir des sucres (grâce au 3 ferments lactiques végan).
• Multiplication des souches microbiotiques qui ont un effet bénéfique au niveau du microbiote (via les 2 souches microbiotiques).

Nos jus d’amande et de noisette ont des qualités nutritionnelles exceptionnelles complémentaires aux actions de notre ferment « En parfaite Symbiose » (voir article « Zoom sur nos laits végétaux fait maison avec des bénéfices bien-être : L’amande élégante et La noisette irrésistible »).

Brin de Foli, une expertise unique dans les produits fermentés

Notre équipe de R&D a développé le ferment “En parfaite symbiose” avec l’objectif d’optimiser au maximum les propriétés nutritionnelles et santés des jus végétaux. Pour cela, toute une série d’analyse a été faite afin de caractériser les propriétés de nos kéfirs.

• Le pH en fin de fermentation inférieur à 4,5 qui atteste d’une transformation des sucres en acide lactique.
• La multiplication des ferments au cours de la fermentation (entre 150 et 250 fois) validant que les microorganismes  transforment la matrice pour se développer.
• Une teneur en ferments actifs dans le produit fini jusqu’à 1,5.10⁸ CFU/mL (de 10 à 15 fois la teneur en ferments des yaourts) pour que l’aliment soit considéré comme un produit fermenté porteur d’une quantité suffisante de souches probiotiques afin de  bénéficier de leur effet sur la santé (minimum de 10⁷ CFU/mL requis).
• L’augmentation de la biodisponibilité des micronutriments de la matrice. Nous avons mesuré la biodisponibilité des polyphénols qui est augmentée par un facteur de 2 suite à la fermentation et vérifié la stabilité des vitamines et des minéraux.
• Une augmentation du potentiel antioxydant des jus fermentés par rapport aux jus originaux sous l’effet spécifique des ferments “En parfaite symbiose”.

Ce travail de caractérisation a été réalisé en partenariat avec une équipe de recherche de l’école d’ingénieur de Clermont-Ferrand VetAgroSup.

Pour conclure

Brin de Foli a développé une nouvelle génération de préparation de ferments en combinant des ferments de différentes origines. Ils permettent d’amplifier les bénéfices santé liés à la consommation du kéfir Brin de Foli, notamment via leur impact positif au niveau du microbiote. Afin de valider la qualité des kéfirs obtenus, un travail unique a été réalisé avec un laboratoire de recherche public. Ce travail reconnu fait l’objet de communications lors de colloques gastronomiques (Végétaliser sa carte, Ferrandi Paris, 15 mai 2023) et scientifiques (Projet européen PIMENTO, Lyon, 26 mai 2023).

Bibliographie

• S. Lortal et al., « Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche », Cahiers de Nutrition et de Diététique, vol. 55, n^o 3, p. 136‑148, juin 2020, doi: 10.1016/j.cnd.2020.02.004.
• F. Melini, V. Melini, F. Luziatelli, A. G. Ficca, et M. Ruzzi, « Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review », Nutrients, vol. 11, n^o 5, p. 1189, mai 2019, doi: 10.3390/nu11051189.
• H. C. Wastyk et al., « Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status », Cell, vol. 184, n^o 16, p. 4137-4153.e14, août 2021, doi: 10.1016/j.cell.2021.06.019.